среда, 10 сентября 2014 г.

Что такое «MADRAS coffee»?




Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

И несколько раз слышал название «Мадрас кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей

Точнее, Мадрасом он назывался ранее, а в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как, кстати говоря, и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же был переименован в Мумбаи?..)



Нужно заметить, что вариаций каких-то местных напитков по миру существует полно, но ярковыраженных – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

«Мадрас кофе» – ВООБЩЕ не тот случай. «Мадрас кофе» – это шедевр – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;
Б) его подготовка к подаче.


«Мадрас кофе» готовится в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – металлическом стакане с такой же металлической мисочкой:



Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.



Молотый кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10-49%).



Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум грамм 20 кофе на 2 чашки приготовляемого кофе (готовится кофе 4-6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов). Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, даже поплотнее эспрессо (да и называют его «экстракт»...)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню – это была только фаза А) – приготовление. Но, на мой взгляд, «Мадрас кофе» ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.

Далее полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается, кипятясь на огне.



После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен...

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).



И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр...

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что мне позднее и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»...



Владеют этой «метр-техникой» продавцы просто отменно – убедитесь сами на этом коротеньком видео:

Madras Coffee



Такая процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

1. Смешивание ингредиентов (в частности добавленного в самом конце сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток быстрее остывает до температуры потребления.

3. И главное – происходит аэрирование напитка (насыщение его кислородом).

С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Скажем, капучино отличается от кофелатте именно степенью взбитости молока и такой напиток более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

Гляньте еще раз, насколько артистично это делается :


South Indian Coffee



by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Друзья