вторник, 28 октября 2014 г.

Кава по-УКРАIНСЬКИ (КОФЕ по-УКРАИНСКИ)


Эту идею я вынашивал давно. Когда мы 10 лет назад начинали проводить в Украине кофейные чемпионаты – это, казалось бы, был хороший момент для создания стандарта национального кофейного напитка.

Оказией был и 2010-й год, когда Украина стала мировым лидером по растущей динамике потребления кофе за десятилетие (я писал об этом в заметке «Украина – МИРОВОЙ ЛИДЕР в потреблении кофе»).



Но тогда такая инициатива почему-то не зародилась. А сейчас, в 2014-м, мне попался всего один исторический факт, благодаря которому я немедленно и твердо решил сделать то, о чем пойдет речь ниже.

Сначала – сама ИДЕЯ. Главный ее посыл звучит просто:

СОЗДАНИЕ НАЦИОНАЛЬНОГО КОФЕЙНОГО НАПИТКА

«Кава по-УКРАIНСЬКИ»


ПОЧЕМУ СЕЙЧАС? Почему такой напиток не появился раньше?

Не знаю. Но думаю, ранее этого не произошло по той простой причине, что по большому счету история нашей страны в составе СССР была лишена настоящей кофейной культуры.

В течение почти всего прошлого столетия кофе проигрывал «напитку пролетариата» – чаю, и являлся уделом не широких масс (ведь именно это нужно для формирования ТРАДИЦИИ), а был более доступен узкой партийной номенклатуре.

Но все-таки: почему именно сейчас – в такое тяжелое для страны время, возможно, САМОЕ ТЯЖЕЛОЕ за последние десятилетия?




Скажите, вы знаете разницу между «кофе по-турецки» и «кофе по-гречески»?

Вопрос несложный, но большинство любителей кофе, которым я его задавал, затруднялись на него ответить.

Фактически речь идет об одном и том же напитке, просто в этих странах он называется по-разному.


Как в Турции, так и в Греции такой кофе готовится в кофеварке, которую мы называем «турка». Турки называют свою кофеварку «джезва» («cezve»), греки – «ибрик» («briki»). Причем интересно, что греческое название «briki» тоже имеет турецкое происхождение, правда, в самом турецком языке слово «briki» теперь означает другой сосуд – емкость для воды.


Так вот, до 1974 года кофе в Греции также называли «турецким кофе», но после 1974-го греки стали резко уходить от названия «по-турецки» и быстро раскручивать статус «кофе по-гречески». И сегодня назвать кофе «турецким» в Греции и «греческим» в Турции – это если не оскорбить, то точно зацепить национальные чувства жителей той страны, в которой вы заказали кофе.

А знаете, что случилось в 1974-м году?

В 1974-м году ПРОИЗОШЛА ОККУПАЦИЯ ГРЕЧЕСКОГО ОСТРОВА КИПР ТУРЕЦКИМИ ВОЙСКАМИ.


С того времени отношения между странами (в том числе их кофейные культуры) перешли в другое (как минимум – автономное) русло. Кстати, для политкорректности международные соревнования по приготовлению кофе по-турецки называются Ibrik/Cezve Championship – с уважением к кофейно-культурным особенностям обеих стран.

Ничего не напоминает такой исторический сюжет?.. Правда, сегодня у нашего агрессивного соседа не существует сильного национального кофе-напитка, а кофейное влияние России на Украину ограничивается только упомянутыми выше растворимо-преснопамятными советскими временами.

Но вышеупомянутая история подтолкнула меня к инициативе создания «кофе по-украински». Просто «пришло» в такой вот непростой момент...

Конечно же, данный факт был не главным фактором моей инициативы, потому что в любом случае создание своего кофейного напитка является элементом национального самоопределения, государственной самоидентификации и, в конце концов – самоуважения самих себя.


К тому же именно Украина дала миру Юрия Кульчицкого – создателя «кофе по-венски», ставшего одним из столпов мировой кофейной культуры...


А то, что наш национальный кофе может появиться в такое тяжелое время – это скорее преимущество, чем недостаток. Не мне рассказывать украинским любителям кофе (и не только им), насколько патриотичнее мы стали за эти всего лишь несколько месяцев, и настолько история Майдана (как и противостояние агрессивному соседу), сплотили нацию...


Но давайте перейдем к тому, что предлагается.

Здесь я сразу же хотел бы сделать оговорку, что такую инициативу я взял на себя исключительно по той простой причине, что в свое время мое поколение бизнесменов начинало кофейную историю независимой Украины, и мы просто немного старше по возрасту

А если серьезно, то все описанное в этой заметке – всего лишь предложение, и каждый бар, кафе или ресторан, как и каждый любитель кофе, волен относится к этому так, как он захочет: пройти мимо этой идеи, разделить ее или видоизменить для себя.

Но верю, что мы в этом все-таки нуждаемся.

Итак, КАКОЙ ПРЕДЛАГАЕТСЯ НАПИТОК?

Название: 3-Zub (он же Tryzub)

Слоган: Кава Свободи (Freedom Coffee)

Состав: Кофе + Мед + Лимон




ПОЧЕМУ ИМЕННО ТАКОЙ НАПИТОК – «Кофе с МЕДОМ»?

Мы исходили из того, что напиток:

а) Должен быть создан на базе какого-то национального продукта, а мед всегда являлся нашим национальным символом. Конечно, в других странах он тоже производится и тоже важен (помните шотландскую поэму про вересковый мед, которую многие из нас учили в школе?), но знаете ли вы, что Украина является самым большим производителем меда на душу населения в мире?

И, главное – знаете ли вы, что современная система получения меда (так называемая «система рамочных ульев») впервые была изобретена УКРАИНЦЕМ Петром Ивановичем Прокоповичем?

Как по мне, очень даже неплохая претензия на «мировое медовое лидерство».


б) Базовый продукт должен быть не просто идеологическим, но и обязательно ВКУСНЫМ.

Например, калина (гроздья которой изображены на Большом гербе Украины) конечно же, была бы более предпочтительным кандидатом, но она имеет очень специфический вкус, не слишком хорошо гармонирующий с кофе.


Мы также приняли во внимание и то, что приготовление популярного напитка должно быть несложным, а его компоненты – легкодоступными. А мне пока что не встречалось в Украине ни одного бара или кафе, в котором калина имелась бы в качестве ингредиентов...


в) Напиток должен не только быть характерно-национальным и вкусным, но и ИМЕТЬ ЗНАЧЕНИЕ – обладать какими-то свойствами, которые были бы близки, приятны или полезны потребителю.

В данном случае включение в состав ингредиентов лимона, на наш взгляд, полностью подпадает под данный критерий:

1. Наличие в составе напитка кофе с одним только медом делает его не совсем идеальным по вкусу: излишняя сладость меда придает кофе чрезмерную приторность и мало что привносит в ароматическую конструкцию напитка. Лимон же в данном случае за счет своей кислотности прекрасно балансирует медовую сладость и придает выраженную дополнительную ароматическую компоненту.

2. Комбинация лимона и кофе обладает великолепным анальгетическим эффектом (фактически это некий аналог цитрамона). В данном случае это свойство хорошо работает на маркетинг продукта: снятие нашим национальным напитком головной боли – это некое дополнительное «волшебное» свойство напитка, созданного на украинской земле.


В качестве посуды был выбран бокал «Old Fashioned».


Стеклянная посуда (особенно для алкогольных напитков и коктейлей) – это всегда элегантный выбор. Правда, обычно использование такой посуды для кофейных напитков затруднительно в связи с традиционно высокой температурой напитков и хрупкостью стеклянной посуды (есть риск, что бокал может лопнуть).

В нашем же случае, когда напиток не горяч (он имеет комнатную температуру), такой выбор более чем логичен. К тому же я уверен, что заведения все равно внесут свои нюансы как в способ приготовления национального кофе, так и в форму его подачи, исходя из возможностей и специфики своих баров и кафе.

ВАРИАЦИИ. Стандартные кофейные напитки, как правило, имеют несколько вариаций: горячий напиток, холодный напиток, версия с алкоголем.

Горячего напитка в нашем случае не предполагается – как потому, что комбинация «кофе+мед+лимон» в теплом виде не получается комфортно-вкусной, так и по причине того, что делать горячий напиток с медом КРАЙНЕ не рекомендуют специалисты. Дело в том, что при контакте с горячей водой мед начинает распадаться на элементы, которые не только не приносят пользы, а могут даже навредить...



Процедура приготовления «3-Zub-кофе» по порядку:

1. Готовится классический эспрессо.


2. В шейкер сначала добавляется 40 мл холодной воды...


...туда же выливается приготовленный эспрессо...


...добавляется 20 мл сахарного сиропа (для лучшего растворения в негорячих напитках вместо сахара используют именно сироп)...


...выдавливается 10 мл сока выжатого лимона (фреш)...


…и кладется ложка меда...


Важно: мед кладется последним – именно с целью не подвергать его высокой температуре.

И еще: мы бы рекомендовали использовать цветочный или липовый мед (можно также из акации) – он считается качественным, и в отличие от, скажем, гречишного, здесь не появляется эффект горечи.

Все хорошо перемешивается в шейкере...


...ОЧЕНЬ хорошо взбивается…


...и переливается в бокал для подачи.


Сверху на бокал кладется «кружочек» апельсина...


...в который вставляется стручок красного перца.


Перец служит исключительно для декора, а вот апельсин не только является «платформой» для украшения-перца, но и придает всей конструкции прекрасный аромат: А если откусить кусочек апельсина перед употреблением напитка – вкус кофейного коктейля после этого будет намного ощутимее.

К тому же, как бы кто не относился к результатам Оранжевой революции и тому, как с ней обошлись наши политики – история украинского Майдана начиналась именно тогда... (ну, а «orange» ведь означает «апельсин» regular_smilegif).


Объем готового напитка составляет 100-120 мл. Цена такого коктейля в кафе или баре может легко находиться в пределах 3-4-х долларов – превосходная и экономически выгодная новинка для заведения.

Правильной добавкой для алкогольной версии «кофе по-Украински» была бы украинская вариация водки – «горiлка з медом та перцем». Но ввиду того, что мед уже имеется в составе нашего напитка, а перцовая водка придает СЛИШКОМ резко-острый вкус (проверено) – есть смысл добавлять обычную белую водку (10-15 мл). Она очень аккуратно повышает градус напитку и превращает его в довольно мягкую версию «некоторые хотят погорячее»).

Безусловно, описанный декор недешев по себестоимости, но мы же сейчас говорим о некой ИДЕАЛЬНОЙ форме – ОБРАЗЕ, в котором нужно формировать «кофе по-Украински». А, как по мне, было бы совсем даже неплохо, если бы кофе по-Украински выглядел так ВСЕГДА, правда?..

И все-таки важно помнить одно: базовым напитком может стать комбинация «КОФЕ с МЕДОМ» (именно это есть главная суть данной инициативы), а все остальное – детали и выбор каждого заведения или любителя кофе, который будет готовить такой напиток для своих клиентов или друзей.


Скажу честно, больше всего на свете мне хотелось бы, чтобы по всему миру стала известной формула «Кофе с медом – это кофе по-УКРАИНСКИ». И мне кажется, у нас есть неплохой шанс, потому что даже если кто-то где-то уже готовит кофе с медом – в целом место для такой комбинации на национальном уровне пока вакантно в мире кофе...


Пару слов о названии «Tryzub». Думаю, нет смысла долго рассказывать о силе образа ТРИЗУБА как одного из главных символов украинской державы.


Нам, конечно, хотелось как-то использовать и желто-голубую символику нашего флага, но, к сожалению, голубой цвет не так легко воспроизвести в гастрономических комбинациях (особенно с кофе).


Поэтому мы решили отразить государственные символы только в названии. Зато обыграли это в лучших традициях мировых коктейлей – первая часть нашего слова прекрасно заменяется цифрой («3-Zub» звучит аналогично «Б-52» shades_smilegif) – и колоритно смотрится, и легче запоминается, ведь иностранные гости далеко не последняя категория наших клиентов, правда?


Отмечу, что над созданием и идеологией этого напитка плотно и довольно долго трудилась целая группа опытных профессионалов кофейного дела. Чего стоит только женщина с огромным кофейным опытом, положившая начало организации украинских кофейных чемпионатов – Ирина Шульженко, фактически сложившая по частичке состав предлагаемого напитка.

Или главный промо-идеолог – мой давний львовский друг Василь Полуйко – один из лучших (и самых скромных) маркетологов, которых я знаю.

Отдельное спасибо достойному сыну грузинского народа – бариста-тренеру Лексо Калдани, который вместе с нами отрабатывал «кофе по-Украински».


То, что и здесь столь любимая мной Грузия помогла нам, тоже считаю хорошим знаком heartgif.


И хочу также поблагодарить пока неведомого мне бариста, представившего на одном из кофейных чемпионатов Украины напиток, внешний вид которого лег в основу «кофе по-Украински» (декор с перчиком). Узнаю его имя – обязательно назову здесь.

Еще одна лингвистическая деталь. Вы заметили, что я написал «кофе по-Украински» с ЗАГЛАВНОЙ буквой «У», хотя орфографически «кофе по-украински» або «кава по-украiнськи» должно писаться с маленькой буквы?

Люди, изучающие иностранные языки, знают, что во многих языках мира название национальности пишется С БОЛЬШОЙ БУКВЫ. Например, итальянец ВСЕГДА напишет «caffe Italiano» или «caffe Ucraino» только С БОЛЬШОЙ БУКВЫ. Так же обстоит дело в английском и в большинстве европейских языков.


Мне кажется, что это вопрос не только орфографии, но и САМОУВАЖЕНИЯ. Может, пора уже и нам уважать себя больше – настолько, чтобы писать с большой буквы не только название страны, но и своей национальности?

Уверен, что как минимум за последние несколько месяцев этого года моя нация полностью заслужила это право. Поэтому лично я отныне буду ВСЕГДА писать «кава по-Украiнськи» только с большой буквы.

ЧТО НУЖНО СДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ «кофе по-Украински» НАЧАЛ СУЩЕСТВОВАТЬ?

Вообще-то немного. Нужно всего лишь в него поверить и начать ЦЕЛЕНАПРАВЛЕННО и СФОКУСИРОВАННО его пропагандировать. Всем вместе: и кофейным операторам, и заведениям, и потребителям.

Здесь я хотел бы извиниться перед своими коллегами по кофейному цеху за то, что не проводил никаких предварительных обсуждений этой идеи. Просто я слишком хорошо знаю, в какой бесконечный процесс с миллионом комментариев типа «А почему не сделать так или вот так...» могут превратиться дискуссии, и как быстро улетает отведенное нам время...

К тому же в данном случае я ни на что не претендую – просто предлагаю идею. Нравится – берите, не нравится – делайте свой вариант. Но ДЕЛАЙТЕ. Иначе страна так и останется без кофейной самоидентификации.


Заведения (бары, кафе, рестораны, кофейни) – ВВОДИТЕ «кофе по-Украински» в свой ассортимент. Для этого нужно не так много, и к тому же это ничего не стоит.

Кофеманы и любители кофе – начинайте СПРАШИВАТЬ в заведениях «Где НАШ кофе?». Поверьте – вы сами в состоянии создать спрос на этот напиток (если, конечно, как и я, считаете это нужным делом для национальной кофейной культуры).


Тогда, как минимум, мы будем пить не плохо приготовленный эспрессо без пенки, а взбитый и вкусный напиток во славу Родины (который, кстати, сложно испортить, ибо он крайне прост в приготовлении), и который еще и помогает избавиться от головной боли

Лично я верю в то, что мы получим наш кофе только если инициатива будет исходить не от заведений или кофейных операторов, а от самих потребителей – кофеманов. Ибо свято верю, что инсталляция начнется только тогда, когда этого захотят и воспримут именно они.

Потребители. ГРАЖДАНЕ.

Кава по-УКРАIНСЬКИ. Кава Свободи.

Когда, если не сейчас?..

И кто, если не мы сами?..


by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Друзья